干锅梭边鱼石锅鱼技术转让

1. 梭边鱼怎么做？
2. 梭边鱼怎么做好吃？
3. 新辣道梭边鱼怎么做好吃 新辣道梭边鱼怎么做正宗

一、梭边鱼怎么做？

梭边鱼的做法有好几种的

1、清炖梭鱼

梭鱼，三条，鱼背上，横竖划几道（便于入味），再用少量的盐腌制好

蒜要切片，葱需切段，姜得切末备好

冷水烧开，把鱼放进，轻轻一焯（请你注意，火候掌握好，不温不火）后取出

在焯好的鱼肚子里面，塞进佐料，可以用香菜扎紧（防止佐料往外跑)

底油少许，加进葱姜蒜，还有大料和花椒，炒出了香味就可以，再把清汤烧开，放进梭鱼，等到开锅，就把火关小，炖上一刻钟，等香味飘出，加两勺白醋味精便可以出锅了

2、火锅梭边鱼

梭边鱼一尾

辅料：郫县豆瓣1两，冷锅鱼作料半包，菜油半斤，姜片、花椒、海椒（均少许），肉骨汤3斤，涪陵榨菜5-6薄片；芹菜、酥黄豆、葱、小山椒、味精、蚝油（够三小碗作料），豆腐、时鲜蔬菜。

做法：梭边鱼剖成三片（鱼肉、鱼骨）加黄酒、盐、永川豆豉码味

热锅下油将郫县豆瓣1两，冷锅鱼作料半包炸香，放入姜片、花椒、海椒炒香加肉骨汤3斤至汤香四溢

把码好味的梭边鱼放入锅里煮5-10分钟鱼肉发白即熟，可以关火了

葱、小山椒、芹菜（切成末）与酥黄豆、味精、蚝油装入小碗中（约在碗一半位置），再把煮鱼的汤盛入小碗里，即可沾食鱼肉了。鱼肉食完后可以开火下豆腐、时鲜蔬菜。

二、梭边鱼怎么做好吃？

一条鱼（约2斤）加上一些蔬菜就够一家三口了。

配件鱼：

郫县豆瓣酱1两、凉锅鱼调料半袋、菜籽油半斤、姜片、花椒、海椒（少许）、肉骨汤3斤、涪陵榨菜5-6片；芹菜、脆皮黄豆、葱、胡椒、味精、蚝油（够三小碗调料）、豆腐、新鲜蔬菜。

如何做到这一点：

1将鱼切成三块（鱼肉和鱼骨），加入米酒、盐和永川豆豉。

2在火锅里，煎1两郫县豆沙和半包凉拌鱼调料。加入姜、胡椒和海椒炒匀。加入3斤肉骨头汤，直至汤香。

三。把鱼放进锅里煮5-10分钟。当鱼变白时，你可以关掉暖气；

4把葱、青椒、芹菜（切碎）和酥黄豆、味精和蚝油放入一个小碗（大约半碗）。然后把鱼汤放进小碗里，蘸上鱼肉；

5吃了鱼，你可以炒豆腐和新鲜蔬菜。梭鱼是一种鲶鱼，生活在自贡的伏羲河。在秋冬季节，它会变成鲶鱼

他们成群结队地像梭子一样在河边游动，所以当地人给了他们

它们被称为“梭鱼”。这种鱼无鳞，单刺，鲜嫩

10世纪，住在河边的徐妈妈介绍了自己独特的烹饪方法

它已成为世界著名的地方菜。

在鱼的生产中，加入了腌制特色蔬菜和各种香料，并引入了火锅

煮好的鱼呈梭形。肉质细嫩，辛辣可口，香气扑鼻

味道很好。

主要材料：

1000克新鲜梭子鱼。

调整辅助工具：

葱100克，腌姜50克，泡椒100克，大蒜100克，泡泡

胡椒粉50克，盐基100克，

捣碎30克，香菜5克，鸡精5克，味精3克，猪骨汤1000克，

火锅油800克。

热食配料（5人）

鸡腩150克、熟腰肉150克、肉丸150克、熟肥肠150克、香辣牛排150克

骨200克，火腿肠100克，金针菇150克，牛尾笋200克，青笋200克

g、 鸭血200克，生菜150克，豌豆苗150克。

特色菜：

酥豆腐椒菜5份。

火锅底料配方：

主要材料：

仙豆瓣150克。

辅助调味料：

干辣椒100克，干辣椒30克，生姜25克，冰糖15克，豆豉20克，

熟菜油100克，猪油200克。

调味比例：

八角5g，桂皮3g，山奈3g，香叶2g。

主治：

甘草1克，薄荷叶2克，山药4克，乌头1克，红花1克，小豆蔻2克，

丁香1克，枸杞20粒。

底料制作程序：

（1） 烹调前：取50克干胡椒放入水壶中，煮至皮软，用清水洗净，

切碎，就是汽巴椒。把剩下的干辣椒和花椒放在锅里，加少许熟的植物油，

用小火烘烤，冷却后用刀切碎，即刀口胡椒粉。所有的香料都在绞肉机里碾碎

当它完成，它成为香料粉。郫县豆沙切碎。拿一个干净的药瓶，把补药包放进去，

加入适量水，先烧开，去掉泡沫，用小火煮成浓汁，捞出

药包可以用了。

（2） 底料翻炒：中火下锅，加入熟的植物油和猪油，加热至40%油温，

下锅放入郫县豆瓣、汽巴辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香

加入香料粉、滋补药汁、刀口花椒炒至香味溢出，再做底料。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料等原料制成的。在火锅里

它不仅具有浓火锅卤水、汤卤保温、润烫原料等功能，而且还具有一定的实用价值

此外，还可以增强汤卤的色泽，增加汤卤的风味、麻辣味。

原材料：

干辣椒片3000克，干辣椒1000克。

赋形剂：

郫县豆沙2000克，葱1000克，姜150克，大蒜150克，八角200克

g、 桂皮100克，山奈150克，草果50克，小豆蔻25克，阳春砂30克

g、 肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，茴香20克，香叶30克，

灵草15克，排曹10克，冰糖50克，黄酒汁100克，熟菜o

三、新辣道梭边鱼怎么做好吃 新辣道梭边鱼怎么做正宗

一、小锅炒制法配方 配料: 牛油 色拉油 郫县豆瓣 白酒 醪糟 滋粑海椒 生姜 大蒜 花椒 豆豉 宜宾碎米牙菜 冰糖 上等辣椒面 大葱 香料配方: 白扣 草果 三奈 丁香 砂仁 香果 孜然 桂皮 甘草 枝子 排草 老扣 甘松 陈皮 筚拨 香茅草 八角 香叶 千里香 小茴香 香草 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

二、吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意。

三、对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

四、腌鱼 梭边鱼洗干净之后用刀剁成块、然后放秘制腌料腌制20分钟左右即可放入火锅里煮食。